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Origini del nome:
Il Provolone affinato è una variante del Provolone tradizionale. |
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Zona di produzione:
Produzione tipica della Latteria Salvia |
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Tecniche di produzione:
Il latte della mungitura mattutina e quello serale vengono lavorati separatamente. Il latte, portato a 34-35°C, è miscelato con il caglio di capretto. Dopo aver raggiunto la coagulazione, la cagliata viene rotta e separata dal primo siero, lasciata, poi, riposare per 15-20 minuti. A questo punto viene dissierata ulteriormente e si procede ad una seconda rottura frantumandola fino alle dimensioni di chicchi di mais. Viene effettuata la prima cottura, il siero è portato alla temperatura di 50°C e versato sull'impasto che è lavorato col bastone di legno per circa 10 minuti. La pasta ottenuta è fatta riposare per 4-5 ore, a seconda della stagione e della temperatura ambientale. Una volta maturata viene sminuzzata e cotta in acqua bollente. Viene, poi, realizzata la filatura e la formatura. Le forme ottenute sono poi immerse in salamoia. Dopo questa fase che varia secondo il peso, il provolone viene fatto asciugare in ambiente caldo per circa 30 giorni e successivamente stagionato avvolto in fieno di erba medica, foglie di noce, vinacce di Aglianico e Moscato. |
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Gastronomia:
Servito in fette spesse non oltre i 2 cm il Provolone affinato può essere accompagnato a salumi e abbinato a vini rossi. |
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