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Origini del nome:
Il nome deriva dai canestri di giunco in cui viene messa la cagliata che viene poi pressata a mano e lasciata asciugare. Durante la stagionatura, le forme vengono rivoltate e unte con olio e aceto. |
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Zona di produzione:
Questo particolare pecorino, ottenuto con l'aggiunta di una piccola quantità di latte di capra, proviene dalle vallate montane del fiume Agri, nel cuore della Basilicata, dove le pecore e le capre pascolano allo stato brado dando al latte ancora più sapore. |
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Tecniche di produzione:
Il Canestrato di Moliterno è un formaggio ovicaprino a pasta dura, prodotto con latte intero di pecora (per il 70-90%) e di capra. La forma è cilindrica, con diametro di circa 20 cm, un’altezza di 10-15 cm e un peso variabile fra 2,1 e 5,5 kg. Dal sapore leggermente piccante, è un formaggio da tavola quando è fresco e anche da grattugiare, quando è stagionato. Seguendo l’antica tradizione, il Canestrato può essere: Primitivo, con stagionatura fino a 6 mesi; Stagionato, fino a 12 mesi; Extra, quando la stagionatura supera un anno. Il latte è riscaldato a 36-40 °C per circa mezz’ora. La cagliata così ottenuta è rotta, fino ad ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo pochi minuti di riposo, la cagliata è tolta dal siero e messa in canestri di giunco (fuscedd') o di altro materiale idoneo ai prodotti alimentari: di qui il nome di Canestrato. Le forme vengono quindi immerse nella scotta per qualche minuto per una rapida cottura e salate, a secco o in salamoia, dopo 12-24 ore dalla messa in forma. La stagionatura nel fondaco dura almeno due mesi. |
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Gastronomia:
I vini consigliati per l'abbinamento sono Aglianico del Vulture- Vignali I.G.T. rosso e Madrigale. |
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ANTICA BASILICATA S.r.l. - via Dei Fulvi 14, 00174 ROMA - Tel./Fax +39 06 64731088 - Cell. 389 5191178-335 7841508-348 8295306 |
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