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Cacioricotta

204

Nuovo prodotto

Pezzatura
400 gr ca.

Temperatura di conservazione
6-8°C

Tempo di conservazione
90 giorni

Ingredienti
latte caprino, caglio e sale

Confezione
disponibile in sottovuoto

Maggiori dettagli

Dettagli

Origini del nome
Nasce dall’antica esigenza del pastore di greggi misti di poter caseificare anche quando, in assenza di latte delle pecore nella
stagione calda, l’unica risorsa era quello di capra. Il Cacioricotta è un formaggio caprino che ingloba nella cagliata
sia la caseina o cacio sia le sieroproteine della ricotta.


Zona di produzione
La produzione del Cacioricotta interessa tutto il territorio della regione Basilicata.


Gastronomia
Il Cacioricotta si taglia in quattro o più parti e si abbina ad un vino bianco giovane, fresco e secco, accompagnato da pomodori,
insalata verde o radicchio, oppure grattugiato.


Tecnica di produzione
Il latte caprino di razze miste, allevate allo stato brado, si riscalda fino ai 90°C o fino a raggiungere la bollitura.
In questo modo si recupera la maggior parte delle sieroproteine. In fase di raffreddamento, a 38°C, si aggiunge il caglio in pasta di capretto, di agnello o vitello. Il caglio è, generalmente, prodotto in azienda da abomasi di agnelli
o capretti lattanti che, una volta asciugati all’aria, vengono triturati e conservati in barattoli.
Dopo 30-40 minuti la cagliata può essere rotta in modo violento fino ad ottenere dei granuli della dimensione di chicchi di riso.
Si lascia riposare, poi si raccoglie manualmente in fuscelle pressandola con le mani per far fuoriuscire il siero.
Si fa dissierare sul tompagno per circa 24 ore. Il formaggio viene, poi, tolto dalle fuscelle e salato a secco, infine
posto ad asciugare in locali freschi come grotte o cantine. Si può consumare fresco dopo una ventina di giorni o fatto ulteriormente stagionare per ottenere un prodotto da grattugia.

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