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Pecorino o canestrato

La sua produzione è concentrata principalmente nel periodo di primavera-estate quando nelle campagne cresce l'erba abbondante e profumata e i greggi pascolano allo stato brado.

Il latte prodotto dalla mungitura delle pecore o capre viene lavorato direttamente in azienda, in piccoli caseifici artigianali, seguendo una tecnica tramandata nel tempo da una generazione all'altra.

La stagionatura del formaggio avviene nelle grotte naturali o in locali interrati per poter conservare il profumo, la freschezza e le caratteristiche organolettiche che gli sono state riconosciute.

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